عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه با تاکید بر این که رژیم غذایی روزانه باید شامل همه گروه‌های غذایی باشد، گفت: در رژیم‌های گیاهخواری به خصوص گیاهخواری مطلق خطر بروز کمبود مواد مغذی در فرد وجود دارد، بنابر این رژیم باید توسط یک متخصص تغذیه و به نحوی طراحی شود که فرد با تجویز مکمل‌های مناسب بتواند پروتئین، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی مورد نیاز خود را تامین کند.
دکتر گلبن سهراب عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه با اشاره به این که گیاهخواران و خام گیاهخواران از منابع غذایی گیاهی استفاده می‌کنند، گفت: وجترین‌ها یا گیاهخواران صرفا مواد غذایی گیاهی مصرف می‌کنند که این مواد می‌تواند پخته یا خام باشد؛ اما خام گیاهخواران صرفا محصولات گیاهی خام را استفاده می‌کنند که حتی ذره‌ای حرارت ندیده باشند.
به گفته وی خام گیاهخواران حبوبات و غلات را نیز به صورت خام و نپخته مصرف می‌کنند و برای این که قابل خوردن باشند از جوانه آنها استفاده می‌کنند.
انواع رژیم‌های گیاهخواری
این متخصص تغذیه انواع رژیم‌های گیاهخواری را شامل پنج نوع گیاهخوار مطلق یا وگان، لاکتوگیاهخواری، اووگیاهخواری، لاکتواووگیاهخواری و پسکترین یا نیمه گیاهخواری عنوان کرد.
وی یادآور شد که در گیاهخواری مطلق صرفا غذا‌های گیاهی مصرف می‌شود، اما در لاکتوگیاهخواری لبنیات، در اووگیاهخواری تخم مرغ و در لاکتواووگیاهخواری تخم مرغ و لبنیات نیز به رژیم غذایی اضافه می‌شود.
به گفته این عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه، پسکترین یا نیمه گیاهخواری نوع دیگری از رژیم‌های گیاهخواری است که در آن علاوه بر منابع گیاهی، ماهی و لبنیات نیز استفاده می‌شود، اما گوشت قرمز و انواع گوشت پرندگان استفاده نمی‌شود.
مزایا و معایب رژیم‌های گیاهخواری
این متخصص تغذیه کمبود ویتامین B۱۲ و ابتلا به کمخونی را یکی از معایب رژیم‌های گیاهخواری عنوان کرد.
وی با اشاره به عدم وجود ویتامین B۱۲ در منابع غذایی گیاهی گفت: این ویتامین فقط در منابع غذایی حیوانی وجود دارد بنابراین در رژیم‌های گیاهخواری به ویژه گیاهخواری مطلق برای پیشگیری از کمبود ویتامین B۱۲ و کم خونی ناشی از آن باید حتما از مکمل B۱۲ استفاده کنند.
دکتر سهراب کم خونی مگالوبلاستیک را کم خونی ناشی از کمبود ویتامین B۱۲ عنوان کرد که درصورت کمبود شدید این ویتامین می‌تواند کشنده باشد.
به گفته وی در افرادی که رژیم غذایی عادی دارند ممکن است برای شش ماه ذخایر ویتامین B۱۲ کافی باشد، اما اگر این افراد به رژیم گیاهخواری مطلق روی بیاورند پس از شش ماه علایم کم خونی در آنها بروز می‌کند، مگر این که تحت نظر متخصص از مکمل‌ها استفاده کنند.
این عضو هیئت علمی دانشگاه در بخش دیگری از سخنان خود پروتیین منابع گیاهی را ناقص عنوان کرد و با اشاره به عوامل موثر در جذب اسید‌های آمینه ضروری گفت: در غلات، حبوبات و مغز‌ها اسید‌های آمینه متفاوت و گوناگونی وجود دارد؛ بنابراین در گیاهخواری اگر غلات و حبوبات با هم مصرف شوند، کمبود اسید‌های آمینه یکدیگر را جبران کرده جذب بهتری خواهند داشت.
وی رژیم اووگیاهخواری را بهتر از گیاهخواری مطلق برشمرد، زیرا تخم مرغ مبنع خوبی از ویتامین ب ۱۲ است و پروتیین خوبی نیز دارد و می‌تواند تا حدودی کمبود‌های رژیم گیاهخواری را جبران کند.
دکتر سهراب از دیگر معایب رژیم گیاهخواری به جذب نامناسب و در نتیجه کمبود عناصر دوظرفیتی نظیر آهن، کلسیم و روی اشاره کرد و گفت: عناصر دوظرفیتی از منابع گیاهی خوب جذب نمی‌شوند و جذب آنها از منابع حیوانی بسیار بهتر است.
به گفته وی کمبود کلسیم، آهن و روی بر روی گیاهخوارانی که در سن رشد هستند یا بر رشد جنین زنان باردار گیاهخوار می‌تواند تاثیر بگذارد.
این متخصص تغذیه با اشاره به این که منابع گیاهی حاوی مقدار زیادی اسید فیتیک و اسید اگزالیک هستند یادآور شد که این فاکتور‌ها می‌توانند بر جذب مواد مغذی به خصوص املاح و عناصر دو ظرفیتی تاثیر بگذارند.
به گفته دکتر سهراب در رژیم‌های گیاهخواری به خصوص گیاهخواری مطلق خطر بروز کمبود مواد مغذی در فرد وجود دارد مگر آن که رژیم توسط یک متخصص تغذیه و به نحوی طراحی شود که فرد با تجویز مکمل‌های مناسب بتواند پروتیین، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی مورد نیاز خود را تامین کند.
این عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه از بین رژیم‌های ذکر شده پسکترین یا نیمه گیاهخواری را بهترین نوع برشمرد و گفت: در این رژیم فرد علاوه بر منابع گیاهی، لبنیات و ماهی نیز استفاده می‌کند بنابراین در این نوع رژیم احتمال کمبود مواد مغذی کمتر است.
این متخصص تغذیه به افرادی که تمایل به گیاهخواری دارند توصیه کرد: اگر می‌خواهید یک رژیم غذایی سالم داشته باشید بهتر است که رژیم پسکترین را انتخاب کنید و گیاهخوار مطلق نباشید. بلکه تخم مرغ و لبنیات و ماهی را نیز به برنامه غذایی خود اضافه کنید تا ضمن داشتن یک رژیم غذایی سالم با کمبود مواد مغذی و سوء تغذیه نیز روبه‌رو نشوید.
محاسن گیاهخواری
وی در ادامه با اشاره به برخی محاسن رژیم‌های غذایی گیاهخواری گفت: اگر گیاهان به صورت خام مصرف شوند ظرفیت آنتی اکسیدانی بسیار بالایی دارند و از خواص ضد سرطانی عالی برخوردار هستند.
به گفته دکتر سهراب اگر وعده شام را یک رژیم شبیه خام گیاهخواری انتخاب کنیم و در مابقی وعده‌های غذایی روزانه خود ماهی، تخم مرغ و لبنیات را بگنجانیم، هم از مزایای گیاهان که منبعی خوب از ویتامین‌ها و مواد ضد سرطان هستند استفاده می‌کنیم و هم دچار کمبود مواد مغذی نمی‌شویم.
این متخصص تغذیه تاکید کرد: رژیم غذایی روزانه باید شامل همه گروه‌های غذایی باشد و از گیاهان و مغز‌های خام نیز در برنامه غذایی خود استفاده کنیم.
وی خام گیاهخواری در وعده شام را یکی از بهترین الگو‌های غذایی برشمرد که برای این منظور می‌توان از سالاد و سبزیجات گوناگون و متنوع استفاده کرد. این بشقاب حاوی ویتامین‌ها و آنتی اکسیندا‌های بسیار متنوعی است و هرچه تنوع رنگی سبزیجات بیشتر باشد آنتی اکسیدان و مواد مغذی و ویتامین بیشتری به بدن ما می‌رسد.
دکتر سهراب خاطرنشان کرد که در کنار این سالاد می‌توان از چربی سالمی نظیر زیتون یا روغن زیتون و منابع خوبی از پروتیین‌ها مثل جوانه حبوبات یا مغز‌ها استفاده کنیم که در این صورت هم از فواید سبزیجات بهره بردیم و هم دچار کمبود مواد مغذی نشده‌ایم.
