، اگر روغنی را که به نقطه دود کردنش رسیده همچنان حرارت دهیم نه تنها طعم آن عوض می شود بلکه روغن به ترکیبات مضری به نام رادیکالهای آزاد تجزیه می شود. اینجا به بررسی چند مورد از روغن های مفید می پردازیم.
روغن زیتون
کارشناسان تغذیه بر این باورند که که یکی از همه کاره ترین و سالم ترین روغن ها برای طبخ و مصرف، روغن زیتون است . برچسب (بکر یا ویرجین) برروی روغن زیتون نشانه ی کیفیت بالای روغن که یعنی روغن حاوی مقدار زیادی از چربی های تک اشباع و برخی از اسید های چرب چند اشباع است که آنها برای سلامت قلب بسیار مفید هستند. روغن زیتون در مقایسه با روغن های دیگر نقطه دود نسبتا پایین تری دارد بنابراین برای پخت با مدت زمان کم و حرارت متوسط مناسب است.
روغن نارگیل
برخلاف دیگر روغن های گیاهی روغن نارگیل یک روغن درجه یک اشباع است. همه ی کارشناسان موافق نیستند که چنین منبع متمرکزی از چربی اشباع برای سلامت مناسب باشد .اما برخی از کارشناسان انجمن قلب آمریکا استدلالی دارند مبنی بر این که روغن نارگیل می تواند سطح کلسترول خون را پایین بیاورد و سطح چربی را بهبود ببخشد .روغن نارگیل در حرارت بالا پایدارتر است و می تواند گزینه بهتری برای پخت و پز و سرخ کردن در حرارت بالا باشد .
روغن آووکادو
روغن آووکادو برخلاف روغن زیتون نقطه دود بسیار بالایی دارد و به همین دلیل برای طبخ غذا در حرارت بالا و سرخ کردن عالی است و در عین حال طعم زیادی نیز ندارد. روغن آووکادو سرشار از اسید اولئیک و اسیدهای چرب غیر اشباع است که موجب تنظیم کلسترول خون شده و به سلامتی قلب و عروق کمک می کند. آین روغن همچنان حاوی مقادیر بالای ویتامین ای است.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی یکی از بالاترین محتویات چربی تک اشباع در میان روغن های پخت و پز را دارد. معمولا بوی و طعم خیلی زیادی دارد و حرارت بالا را به خوبی تحمل می کند.
روغن گردو
این روغن نقطه دود پایینی دارد بنابراین برای پخت و پز مناسب نیست اما می توان آن را در سالادها یا روی پنکیک و در برخی از نوشیدنی ها مصرف کرد. روغن گردو حاوی مقادیر بالایی از امگا 6 نسبت به امگا 3 است بنابراین می توان آن را برای پیشگیری و یا درمان برخی از التهاب ها مصرف کرد.
روغن دانه کتان
این روغن دارای امگا 3 زیادی است اما نقطه دود بسیار پایینی دارد این بدان معناست که از آن نباید در حرارت بالا و پخت و پز و سرخ کردن استفاده کرد. روغن دانه کتان را باید در یخچال یا جاهای خنک نگه داری کرد.
روغن کنجد
این روغن که از دانه کنجد تهیه می شود بسیارطعم دار است. روغن کنجد هم دارای اسید های چرب تک اشباع و هم دارای اسیدهای چند اشباع است. روغن کنجد نقطه ی دود بالایی دارد بنابراین برای پخت و پز مناسب است. از مزایای روغن کنجد می توان به مغذی بودن آن اشاره کرد. آین روغن حاوی مقادیر زیادی ویتامین و مواد معدنی مانند مس، روی، منیزیم، آهن و کلسیم است. مصرف روغن کنجد باعث کاهش کلسترول و گلوکز خون می شود. بنابراین مصرف متعادل آن به افراد مبتلا به دیابت توصیه می شود.
روغن هسته انگور
این روغن سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین آ) و ویتامین های سی و ای می باشد. روغن هسته انگور در تنظیم قند خون، کاهش کلستول مضر و افرایش کلسترول مفید نقش دارد. از مزایای دیگر این روغن می توان به خواص ضدالتهابی آن اشاره کرد. این روغن نقطه دود بالایی دارد. بنابراین می توان آن را در انواع پخت و پز بکار برد.
کلام آخر
همانطور که ملاحظه کردید نقطه دود روغن های مختلف متفاوت است پس این موضوع سبب می شود روغن ها موارد مصرف گوناگونی داشته باشند. این بدان معنی است که روغنی را که برای مصرف پخت و پز و سرخ کردن انتخاب می‌کنیم قطعا باید نقطه دود بالایی داشته باشد تا رادیکالهای آزاد روغن سوخته به ما آسیب نرساند و همچنان می‌توانیم برای سالاد و این قبیل مصارف از روغن های مغذی با نقطه ی دود پایین بهره مند شویم.
