آنتی بیوتیک در برابر حرارت طبخ نسبتاً مقاوم است. بهتر است که گوشت به ویژه مرغ را به صورت آبپز مصرف کرد، چون مقداری از آنتی بیوتیک از بافت گوشت جدا و وارد آب گوشت می شود و در این حال از مصرف آب گوشت مرغ خودداری شود.
آنتی بیوتیک چیست؟
آنتی بیوتیک ها اساساً نوعی مواد ضد میکروبی هستند که محصول متابولیسم ثانویه میکروارگانیسم ها می باشند که در غلظت های پایین قادر به تخریب باکتری ها یا ممانعت از رشد آنها از طریق تاثیر بر عناصر ساختمانی یا
متابولیکی مورد نیاز برای زندگی آنها هستند.
برخی از انواع آنتی بیوتیک ها نیز می توانند به صورت جدی مضر باشند و حتی میکروب های مفید بدن که فلور میکروارگانیسم طبیعی دستگاه گوارش می باشند و در هضم و جذب مواد غذایی و در تولید برخی ویتامین ها مانندK , B بسیار موثر اند را نابود کنند و گاهی باعث بروز حساسیت در برخی از افراد شوند.
کاربرد آنتی بیوتیک ها
تجویز آنتی بیوتیک از یکسو جهت درمان بیماری ها در دام، طیور و آبزیان و جلوگیری از تلفات و تحمیل خسارت اقتصادی به پرورش دهندگان و از سوی دیگر برای کنترل و پیشگیری از انتقال بیماری های مشترک از راه مصرف مواد غذایی به انسان اجتناب ناپذیر است. تجویز هر نوع دارو و واکسن در انواع دام ها، پرندگان و آبزیان پرورشی می بایست صرفاً طبق دستور دامپزشک و به میزان مناسب پس از معاینه بالینی و بازرسی لاشه در صورت تلفات بر حسب تشخیص نوع بیماری ها و شرایط موجود مانند سن و وزن و نتایج آزمایش های پارا کلینیکی
در صورت نیاز انجام شود.
استفاده از هر نوع دارو و واکسن بدون تجویز دامپزشک توسط پرورش دهندگان و دامداران غیر قانونی است و تخلف محسوب می شود اما برخی از پرورش دهندگان دام، طیور و آبزیان به عنوان محرک رشد و پیشگیری از
بیماری ها به صورت خوراکی آنتی بیوتیک را به غذای حیوانات اضافه می کنند که در این صورت دوره منع مصرف دارو رعایت نمی شود و باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر،گوشت و تخم مرغ وجود دارد و به صورت غیر
مستقیم از راه غذا وارد بدن انسان می شود که می تواند عوارض جبران ناپذیری به همراه داشته باشد. گوشت مرغ دارای بیشترین باقیمانده آنتی بیوتیک می باشد.
دوره منع مصرف چیست؟
مدت زمانی که دارو در بدن دام و طیور وجود دارد و از بدن به طور کامل دفع نشده است، در طول این دوره که دام تحت درمان دارویی قرار دارد قبل از طی شدن زمان منع مصرف، دامپزشک اجازه ارسال دام و طیور به کشتارگاه یا مصرف شیر در گاو های شیری را نمی دهد. در داروهای دامپزشکی زمان منع مصرف بر روی لیبل دارو ها درج می شود و بسته به انواع داروها، دوره منع مصرف متفاوت است.
پس از اتمام دوره منع مصرف، دارو در بدن دام و طیور از نظر بیولوژیکی فرصت و زمان کافی برای تجزیه و دفع را در اختیار داشته و درنهایت لاشه و گوشت دام و طیور و شیر دام ها عاری از آنتی بیوتیک می باشد.
چرا نگران باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی هستیم؟
مصرف بی رویه آنتی بیوتیک ها به صورت غیر مجاز و خود سرانه بدون نسخه دامپزشک توسط پرورش دهندگان جهت درمان و پیشگیری و عدم رعایت مدت زمان لازم جهت دفع دارو در دامداری ها و مرغداری ها، سبب راهیابی
آنتی بیوتیک ها به شیر و گوشت و تخم مرغ می شود که می توانند در انسان ایجاد آلرژی کند و در دراز مدت، سبب بروز باکتری های پاتوژن (بیماریزا) مقاوم شوند که امروزه به یک نگرانی مهم تبدیل شده است.
این پدیده باعث بروز عارضه ای به نام مقاومت آنتی بیوتیکی می شود که در چنین شرایطی میکروبهای بیماریزا در بدن انسان در برابر آنتی بیوتیک مقاوم شده و لذا در مواقع بروز بیماریهای باکتریایی، آنتی بیوتیکهای رایج قادر به درمان فرد بیمار نخواهد بود.
درخصوص مقاومت آنتی بیوتیکی نیز باید گفت که مهمترین علت مقاومت به آنتی بیوتیک ها، استفاده از آنتی بیوتیک های مشابه انسانی و مصرف طولانی مدت در غذای دام و طیور است.
انتقال مقاومت آنتی بیوتیکی به انسان از طریق زنجیره غذایی صورت می گیرد که طی آن ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک، از فلور میکروبی دام و طیور به پاتوژن های انسانی منتقل می شود که این امر باعث شده که با گذشت زمان در درمان بیماری های عفونی در انسان، آنتی بیوتیک ها عملکرد ضعیف تری داشته باشند.
از طرفی، آنتی بیوتیک ها برخی از باکتریهای مفید روده انسان را از بین برده و موجب اختالالت گوارشی در انسان می شود. همچنین می توانند در دراز مدت عوارضی مانند افزایش میزان ناباروری، نقایص مادرزادی، انواع سرطان ها، آسیب های کبدی و کلیوی و …. ایجاد کنند.
با وجود اثرات مفید این داروها در درمان بیماری های دام و طیور و کنترل بیماری های مشترک انسان و دام که می تواند از راه مصرف مواد غذایی به انسان منتقل شود، اثرات سوء مصرف این داروها نیز ممکن است باعث ایجاد عوارض زیان باری در دام ها و انسان شود.
بعضی از این آنتی بیوتیک ها در عضلات، پوست، کبد، کلیه ها و بافت چربی باقـی می مانند و باقیمانده دارویی گفته می شوند. در ذیل به برخی از این عوارض اشاره شده است
مقاومت باکتری یایی resistance Bacterial
مشخص است که اگر یک پاتوژن باکتریال قادر به ایجاد یا کسب مقاومت به آنتی بیوتیک گردد، آن موقع آن دارو در درمان بیماری های عفونی ایجاد شده با همان باکتری بی تاثیر خواهد بود. بنابراین به محض اینکه پاتوژن هایی مقاومت ایجاد کنند ما بایستی آنتی بیوتیک های جدید برای پرکردن جای خالی آنتی بیوتیک های قدیمی پیدا نماییم.
واکنش های آلرژیک: ثابت شده است که مواد غذایی حاوی آنتی بیوتیک ها مثل پنی سیلین، تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین ،استرپتومایسین، کلرآمفنیکل و سولفونامیدها باعث بروز واکنشهای آلرژیک در انسان مصرف کننده می شوند.
اگرچه این دسته از مواد به میزان کم در جیره غذایی وجود داشته ولی همین میزان کم در مدت زمان طولانی باعث بروز این واکنش ها می شود که عبارتند از: کهیر، خارش شدید پوست، ضعف، بی حالی و شوک. مسئله عمده مربوط به میزان آنتی بیوتیک در مواد غذایی است، یعنی هر چه میزان این مواد بیشتر باشد حساسیت بیشتری ایجاد می کند.
اختلال در تولید فرآورده های لبنی
آنتی بیوتیکها از رشد باکتریهای مفید که تولید اسید لاکتیک می نمایند و از فعالیت تخمیری مخمر ها جلوگیری می کنند. بنابراین نمی توان مواد لبنی تخمیری از قبیل ماست، پنیر و دوغ را از شیر حاوی آنتی بیوتیک تهیه نمود.
باقیمانده آنتی بیوتیک تغییری در طعم و مزه گوشت، شیر و تخم مرغ ایجاد نمی کند و توسط مصرف کننده قابل تشخیص نمی باشد. آنتی بیوتیک در برابر حرارت طبخ نسبتاً مقاوم است. با این حال آب پز و سرخ کردن کامل با حرارت کافی تا حدودی باعث کاهش نسبی برخی آنتی بیوتیک ها می شود، اما طبخ در مایکروویو تاثیر چندانی در نابودی آنها ندارد. همچنین پاستوریزاسیون شیر موجب کاهش آنتی بیوتیک موجود در آن نمی شود. بهتر است که گوشت به ویژه مرغ را به صورت آبپز مصرف کرد، چون مقداری از آنتی بیوتیک از بافت گوشت جدا و وارد آب گوشت می شود و در این حال از مصرف آب گوشت مرغ خودداری شود.
با توجه به موارد فوق می توان عنوان کرد که وجود باقیمانده ی آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی به عنوان یک تهدید جهانی مطرح بوده و کنترل این مشکل جهانی از نظر بهداشت عمومی جامعه بسیار ضروری است.
با این حال در بسیاری از کشورهای پیشرفته دنیا سازمان دامپزشکی استانداردهایی را برای حداکثر مقدار باقیمانده های آنتی بیوتیکی در فراورده های دام، طیور و آبزیان تعیین و حد مجاز آنرا کنترل می کنند.
پیشنهادات در جهت کاهش میزان آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی
تجویز دارو صرفاً توسط نسخ دامپزشکان
جلوگیری از فروش داروهای بدون نسخه در داروخانه های دامپزشکی
رعایت زمان منع مصرف
استفاده از واکسن و بالا بردن سطح بهداشت در واحد های پرورشی در جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری ها
حذف نمونه های آلوده توسط دامپزشکان، با نظارت بر کشتارگاه های دام و طیور و مراکز جمع آوری شیر
ارزیابی هر نمونه از فرآورده های غذایی لبنی و گوشتی در کارخانجات مواد غذایی از نظر دارا بودن آنتی بیوتیک ها
